Warzywa i ich drugie życie

W większości artykułów spożywczych, które kupujemy do przyrządzania posiłków, nie zachodzą już żadne procesy życiowe. Mięso, nabiał, cukier, ryż, mąka, przyprawy, mówiąc metaforycznie – „nigdzie się nie wybierają”. No, może tylko dojrzewający ser pleśniowy czasem wychodzi z lodówki. Z warzywami i owocami jest zupełnie inaczej.
Warzywa nawet po zerwaniu wciąż się zmieniają. Dojrzewają, oddychają, zmieniają swój smak i kolor. Dojrzewanie to drugie życie owoców i warzyw. Warzywa to jadalne części roślin, które nie są owocami czyli liście, łodygi, bulwy, korzenie, a nawet jak w przypadku karczochów pąki kwiatów.
Z pomidorami jest ciekawa sprawa, są owocami ale my zaliczyliśmy je do warzyw.
Owoce i warzywa to oczywiście części roślin.
Czasami zadajemy sobie pytanie, co czyni jedną część rośliny owocem a inną warzywem?
Z botanicznego punktu widzenia, owoc jest organem osłaniającym nasiona i służącym do ich rozsiewania. Warzywa to jadalne części roślin, które nie są owocami. Choć szpinak w oczywisty sposób to tylko liście, botwinka – zarówno liście jak i łodyga.
Rzodkiewka, marchew i rzepa są korzeniami, ale ziemniaki już nie, choć rosną pod ziemią.
Ziemniak to rozrośnięta podziemna łodyga.
W kuchni różnica między owocami i warzywami nie jest tak oczywista jak w ujęciu naukowym.
Część roślin, które nie posiadają zauważalnej słodyczy mamy tendencję nazywać warzywami nie zważając na botanikę. Dlatego też takie produkty jak pomidory, ogórki, zielona fasolka i papryka, choć naprawdę są owocami, kulinarnie traktuje się je jako warzywa.
Dla naukowca warzywa i owoce to zbiór komórek, o ścianach z celulozy posklejanych lepką substancją zwaną błonnikiem.

To co najbardziej wartościowe dla nas znajduje się wewnątrz tych komórek. To płyn z witaminami, enzymami i innymi ważnymi substancjami. Dla przeciętnego konsumenta warzywa to smaczny produkt do zjedzenia. Zamknięty w ścianach celulozowych płyn zawiera niezwykłą gamę składników chemicznych.
Do bardzo interesujących należą te substancje, które nadają warzywom barwę. Powszechny jest chlorofil barwiący rośliny na zielono. Jest on pokrewny z substancją, która barwi naszą krew na czerwono, zwaną heminą. Oczywiście nie wszystkie warzywa są zielone. Różnorodną gamę kolorów świat roślin zawdzięcza antocyjanom. Nadają one warzywom, owocom, kwiatom, barwy od czerwonej przez fioletową aż do niebieskiej.
Drugą grupą barwników o innej budowie chemicznej są karotenoidy z gamą barw żółtych, pomarańczowych po czerwone. Należy do nich popularny karoten, ksantofil i inne.

Po zerwaniu, w warzywach zachodzą rozliczne procesy zmieniające smak, kolor i wygląd rośliny.
Podobne zmiany zachodzą podczas gotowania. Gotowanie jest korzystniejsze od przetrzymywania warzyw zbyt długo w lodówce, ponieważ podczas gotowania nie znikają wszystkie substancje smakowe.
Warzywa miękną gdyż płyn w komórkach powiększa swoją objętość, rozsadza ściany celulozy, pektyny i wydostaje się na zewnątrz. Skrobia pęcznieje. Zmieniają się również kolory. I to wszystko dzieje się podczas duszenia czy też gotowania.
Warzyw nie powinniśmy gotować dłużej niż 8 minut. Po tym czasie bledną, rozgotowują się i wyglądają nieapetycznie.
Warzywa bardziej niż inne produkty spożywcze, są wrażliwe na środowisko, w jakim są przyrządzane.
Jeśli ugotujemy mięso, zakwaszając zalewą z winem, sokiem z cytryny czy octem, zmiany będą niewielkie. A gdy to samo zrobimy z warzywami, zmienią one kolor.
Na przykład w warzywach zielonych, chlorofil zmieni się na wyblakły brązowo-oliwkowy kolor. Nieco inny jest wpływ kwasu na barwniki antocyjanów. Na przykład czerwonej kapuście nada piękny karmazynowy odcień, ale jeśli ugotujemy ją w wodzie tylko lekko kwaśnej, zmieni kolor na niebieski.
Warzywa blado- kremowe (zabarwione ksantofilem) gotowane z kwasem zmieniają kolor na jasnożółty.√ Warzywa żółte czy pomarańczowe (zabarwione karotenem) jak marchew, w większości przypadków nie zmieniają się pod wpływem środowiska lekko kwaśnego czy zasadowego.√ Warzywa zmieniają się również pod wpływem powietrza, szczególnie gdy zostaną pokrojone. Dzieje się tak dlatego, że rozerwane ścianki komórek uwalniają enzymy, które w obecności tlenu powodują reakcje ciemnienia. To zjawisko obserwujemy w przypadku ziemniaków, karczochów i grzybów. Na przykład w czasie przerobu liści herbaty następuje ciemnienie enzymatyczne.
Aby uniknąć ciemnienia np. grzyby kroimy tuż przed przyrządzeniem, ziemniaki zalewamy wodą a karczochy wkładamy do wody lekko zakwaszonej. Wytrawni kucharze wiedzą, że kwas spowalnia zmiękczanie, natomiast w środowisku zasadowym wprawdzie zachowujemy żywy zielony kolor np. groszku, ale bardzo szybko rozpuszczają się struktury celulozowe i nasz groszek zmieni się w mazistą substancję czyli „groszek puree”.
Dodatek odrobiny soku z cytryny, wina czy octu pod koniec gotowania pozwoli zarówno zachować kolor jak i nadać warzywom odpowiednią miękkość.
Gotowanie zbyt długo pod przykryciem zielonych warzyw spowoduje, że pociemnieją. Dlaczego, ponieważ one same uwalniają kwasy pod wpływem temperatury, które osiadają na pokrywce i opadają na warzywa powodując ich ciemnienie.
Warzywa możemy przyrządzać na wiele różnych sposobów. Gdy gotujemy je w wodzie, w miarę jak rozpuszczają się ściany komórek, zaczynają przenikać smaki. Warzywa gotowane na parze smakują „sobą” ponieważ nie zachodzi wymiana smaków. Dzisiaj popularne jest ich pieczenie lub grillowanie. Pozwala to na karmelizacje cukrów, przez co osiągamy głębię smaku przygotowywanych warzyw.
Podsumowując nasze rozważania musimy pamiętać aby kupować najlepsze produkty. Wybierać te warzywa, które są najtwardsze, bez uszkodzeń i nie okrojone. Z jakiś powodów sprzedawca odkroił np. kawał selera. Istnieje teoria, że jeśli np. pomidor czy owoc zacznie się psuć należy go w całości wyrzucić, ponieważ pleśń zaatakowała go już w całości, chociaż my widzimy tylko małą plamkę.
Przyniesione do domu warzywa trzeba natychmiast włożyć do pojemnika i schować do lodówki.
Wyjątek to pomidory, które przechowywane w lodówce nieodwracalnie stracą smak.
Obierać czy nie obierać?
Niektóre warzywa jak buraki zdecydowanie tak. Co do pozostałych nie jest to konieczne, jeśli nam to nie przeszkadza.
Zyskujemy więcej składników odżywczych pod skórką.
Należy przed gotowaniem dokładnie wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą warzywa i gotowe.
Ziemniaki i karczochy po obraniu zalać wodą aby nie ściemniały.
Zielone warzywa musimy gotować bez przykrycia 7-8 minut. Dłuższe gotowanie powoduje osiadanie kwasów na spodzie pokrywki, a ich powtórne opadanie na warzywa niszczy kolor.
Warzywa można dusić jak mięso.
Ale zamiast najpierw je zrumienić, a potem dodać płyn, jak robimy w przypadku mięsa, czynności te należy odwrócić.
Należy wrzucić warzywa do rondla, dodać trochę wody i oleju. Przykryć i pozostawić na ogniu. Dusić, od czasu do czasu potrząsając rondelkiem, aż warzywa zaczną mięknąć. Zdjąć pokrywkę i zwiększyć ogień by płyn wyparował. W ten sposób uzyskujemy zarówno dobrze ugotowane warzywa, jak i smaczną glazurę utworzoną przez olej nasycony smakiem warzyw.
Chcąc zachować zielony kolor, nie należy dodawać żadnego kwaśnego składnika do potrawy z warzywami zielonymi do momentu jej podania na stół.
Warzywa blanszowane (krótko gotowane w dużej ilości wody), możemy natychmiast przyprawić sosem winegret, ponieważ gorące lepiej go zaabsorbują.

ŻYCZYMY SMACZNEGO !!!